Phân loại bột mì phần 2: gluten

Phần 2: Gluten và Vai Trò của Gluten trong Bột Mì

1. Gluten là gì?

Gluten là một nhóm protein có trong bột mì và một số loại ngũ cốc khác như lúa mạch và lúa mạch đen. Khi bột mì được trộn với nước và nhào, gluten sẽ phát triển, tạo ra một mạng lưới protein đàn hồi và linh hoạt. Mạng lưới này giúp giữ khí sinh ra từ men hoặc bột nở trong quá trình nướng, làm cho bánh có độ nở và cấu trúc tốt.

2. Gluten trong bột mì

Hàm lượng gluten trong bột mì tỷ lệ thuận với hàm lượng protein. Điều này có nghĩa là bột mì có hàm lượng protein cao sẽ có nhiều gluten hơn, và ngược lại. Các loại bột mì như bột mì bánh mì có hàm lượng protein cao (12-14%) nên chứa nhiều gluten, trong khi bột mì cake với hàm lượng protein thấp chứa ít gluten hơn.

3. Vai trò của gluten trong quá trình làm bánh mì

Gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra cấu trúc và kết cấu của bánh mì. Dưới đây là cách gluten ảnh hưởng đến quá trình làm bánh mì:

• Phát triển cấu trúc: Khi nhào bột, gluten bắt đầu phát triển, tạo thành một mạng lưới protein đàn hồi. Mạng lưới này giúp bột trở nên dẻo dai và có khả năng giữ khí (sinh ra từ quá trình men nở. Khi bột nở trong quá trình ủ và nướng, mạng lưới gluten giữ khí lại, giúp bánh mì có cấu trúc đặc trưng với các lỗ khí nhỏ.
• Độ đàn hồi và dẻo dai: Gluten giúp bột mì có độ đàn hồi và dẻo dai, điều này rất quan trọng trong việc tạo hình bánh mì và giúp bánh giữ được hình dáng trong quá trình nướng. Nếu không có đủ gluten, bánh mì có thể bị xẹp hoặc không nở đúng cách.
• Tạo lớp vỏ giòn: Trong quá trình nướng, gluten cũng góp phần tạo ra lớp vỏ giòn của bánh mì. Khi bánh mì nướng, nước bốc hơi và gluten cứng lại, tạo ra lớp vỏ ngoài giòn, một yếu tố đặc trưng của nhiều loại bánh mì.

4. Cân nhắc về gluten trong các loại bánh khác

Trong khi gluten rất quan trọng đối với bánh mì, thì đối với các loại bánh khác như bánh bông lan hay bánh quy, việc kiểm soát gluten lại quan trọng để đảm bảo kết cấu mong muốn. Ví dụ, đối với bánh bông lan, lượng gluten quá nhiều có thể làm bánh trở nên cứng và không mịn màng. Do đó, những loại bột mì có hàm lượng protein thấp thường được sử dụng cho các loại bánh này để hạn chế sự phát triển của gluten.

5. Bột mì có hàm lượng protein cao không có nghĩa là có gluten cao 

Cuối cùng, điều admin mong các bạn nhớ kĩ rằng hàm lượng protein cao trong bột mì không nhất thiết đồng nghĩa với việc bột đó có lượng gluten cao. Mặc dù gluten là một loại protein, nhưng không phải tất cả protein trong bột mì đều là gluten.

Protein trong bột mì gồm hai loại chính: glutenin và gliadin, khi kết hợp với nước, chúng tạo thành gluten. Tuy nhiên, không phải tất cả protein trong bột mì đều tham gia vào quá trình hình thành gluten. Một số loại bột mì có thể chứa protein khác không góp phần tạo gluten, hoặc có thể có tỉ lệ glutenin và gliadin khác nhau, dẫn đến lượng gluten hình thành không cao mặc dù tổng hàm lượng protein cao.

Gluten không chỉ được đo bằng số lượng, mà còn bằng chất lượng. Chất lượng gluten liên quan đến độ đàn hồi, độ dẻo dai, và khả năng giữ khí.Do đó, một loại bột mì có thể có hàm lượng protein cao nhưng nếu chất lượng gluten không tốt và hàm lượng không đủ, bột vẫn có thể không đạt được độ đàn hồi hoặc độ nở như mong muốn.

Kết luận

Gluten đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc và kết cấu của các loại bánh, đặc biệt là bánh mì. Tuy nhiên, không phải tất cả protein trong bột mì đều tham gia vào quá trình hình thành gluten. Mặc dù hàm lượng protein cao trong bột mì thường đồng nghĩa với khả năng hình thành nhiều gluten hơn, nhưng điều này không phải lúc nào cũng đúng. Chất lượng và khả năng tạo gluten còn phụ thuộc vào tỉ lệ và loại protein cụ thể trong bột mì, cũng như quá trình nhào bột và các yếu tố khác.

Khi làm bánh, đặc biệt là các loại bánh có yêu cầu cao về cấu trúc như bánh mì, việc hiểu rõ về gluten và cách nó hoạt động là điều quan trọng để đạt được kết quả như mong muốn. Cần chọn loại bột mì phù hợp không chỉ dựa trên hàm lượng protein mà còn dựa trên khả năng tạo gluten và chất lượng gluten để đảm bảo bánh có độ nở, độ đàn hồi và hương vị tốt nhất.

Viết bởi thegioibotmi.com